豆腐脑这道菜是怎么来的?

评论:0 浏览:94 发表于2018-01-09
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豆腐脑由来,豆腐脑即是豆腐花,又称老豆腐,豆花,是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。

饮食文化由来

淮南王刘安,是汉高祖刘邦的孙子,建都于寿春(今安徽寿县)。相豆腐脑传,刘安不务政事,野心很大,不满足只当一个有名无实的王,总想谋求一个更显赫的实职,还醉心于长生不老之术,急于寻求灵丹妙药。于是,他召集术士门客于八公山下,燃起熊熊的炉火,别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹,结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药,可美味可口,别有风味。此物迅速传开,风行于世,有诗为证:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安生获泉布。”

记载

《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。它的口味应咸淡适口,细嫩鲜美,并有蒜香味儿。

《故都食物百咏》外称老豆腐:“云肤花貌认参差,未是抛书睡起时,果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿。”注说:“老豆腐较豆腐脑稍软,外形则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售,老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。”清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载:豆腐,以青、黄大豆,清泉细磨,生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。点成不压则尤软,为腐花,亦曰腐脑。

豆腐脑是天津的传统风味小吃,早餐。当时有首儿歌:“要想胖,去开豆腐房,一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩,鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的,卤的味道堪称

一绝,其卤不泄,脑嫩而不散,清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道,原因在于原料除去黄豆外,都得用代用品,绿豆粉价高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究,用砂锅,砂锅体轻、导热快,特别是可以保持原味,不受金属器皿的影响。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名,人称“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究,风味有回汉之别。

“白记豆腐脑”是清真卤味,用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮,鲜美非常。吃的时候,舀起一块白嫩的豆腐脑,浇上一勺厚卤,淋上蒜汁或辣椒油,就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃,满嘴喷香。


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