糖醋黄河鲤鱼

评论:0 浏览:11831 发表于2017-12-05
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糖醋黄河鲤鱼

无论是用八大菜系还是四大菜系划分中国菜,鲁菜都稳稳的跻身其中,而在鲁菜中,又以“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“葱烧海参”三道招牌菜名扬四海。葱烧海参高端昂贵,并非平常百姓能够随意品尝。九转大肠制作考究,可不是人人都能接受独特香味。唯有这糖醋黄河鲤鱼造型优美,寓意吉祥,外酥里嫩,老少咸宜,在山东,无论大小宴席婚丧嫁娶,是必不可少的一道大菜。谓之头牌鲁菜,也算是实至名归了。这道菜鲤鱼造型独特,头尾翅起如跃龙门之势,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜、咸的独特风味。

所需材料

主料 佐料 调料
鲤鱼1000克 葱一段姜5片,蒜半头,鸡蛋一个,面粉一碗, 果汁一炒勺,番茄沙司半炒勺,料酒若干,湿淀粉若干,淀粉半碗,白醋半炒勺,糖一炒勺,米醋(红醋)半炒勺,盐2平茶匙

糖醋黄河鲤鱼

1. 选2斤重黄河鲤鱼一条,宰杀干净。这里多说一句,济南的黄河鲤鱼金鳞赤尾,肉质细嫩,刺少肉厚,土腥味小,是做这道菜的首选。

糖醋黄河鲤鱼

2. 鲤鱼在腮后1厘米处竖切一刀,在距尾巴1厘米处竖切一刀,用刀轻轻拍打鱼身,抽出腥线。两侧两根。(这可是鱼不腥的重要步骤哦)

糖醋黄河鲤鱼

3. 给鱼打花刀。这里我啰嗦一下,鱼头向左摆在案板上,每隔3厘米左右,先向下直剖至鱼大梁骨(1.5厘米深)再向左平剖(2.5厘米深)成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开。

糖醋黄河鲤鱼

4. 准备半盆清水,放入料酒3茶匙盐葱段和姜片,用来腌制鲤鱼。

糖醋黄河鲤鱼

5. 将打好花刀的鱼没入葱姜水中入底味15分钟。这样做的好处是入味均匀,比传统直接抹盐的方法好很多,去腥入味更有效,这可是窍门哦。

糖醋黄河鲤鱼

6. 在腌鱼的十五分钟里,可不能闲着。将葱姜蒜切成细末备用。

糖醋黄河鲤鱼

7. 然后调制糖醋碗汁:白糖一炒勺,白醋半炒勺,米醋半炒勺,番茄沙司半炒勺,料酒一点点,果汁一炒勺,盐两茶匙,混合均匀。这就是我改良后的糖醋汁,味型为樱桃口。与传统的糖醋汁比,此汁果味浓厚,清香解腻。

糖醋黄河鲤鱼

8. 果汁我选的是农夫果园的复合果蔬汁,颜色红一点那种。

糖醋黄河鲤鱼

9. 鱼腌制的差不多了,捞出控水,还要用干净的抹布里外擦拭一遍。

糖醋黄河鲤鱼

10. 找一个大盘子,放入干淀粉,把鱼放进去打滚。一定要做到里外每个缝隙都沾上干淀粉。

糖醋黄河鲤鱼

11. 拽着鱼尾巴,抖。抖掉多余干淀粉。

糖醋黄河鲤鱼

12. 油锅上火。油要够哦。热油需要一点时间,我们利用这个时间调个面糊。

糖醋黄河鲤鱼

13. 不要担心刚才的干淀粉浪费了,还需要调制一个湿糊。面粉:淀粉:鸡蛋=2:2:1。加点清水调成稠一点的面糊。好吧,把我的秘方透露一下吧,在面糊里加点油,加点盐。炸出来的鱼更脆哦,我太无私了~~~~~

糖醋黄河鲤鱼

14. 给鱼挂糊,这一步要注意,在表面均匀的涂抹一层就可以了,不用往肚子抹。

糖醋黄河鲤鱼

15. 挂好糊的鱼用左手拿。怎么拿鱼是关键,今天在这里我就把绝招全盘拖出了:左右的中指插进鱼嘴,扣着点鱼鳃。食指和大拇指捏住鱼尾的最后一个刀口。现将鱼身放入油中,使头尾翘起的造型定住。此时油温大概4成,不要太高,利用油温慢慢上升的过程定型。大概用时2分钟。

糖醋黄河鲤鱼

16. 定型的过程中右手也不要闲着,用根铁筷子将肚子尽量撑开。

糖醋黄河鲤鱼

17. 然后将鱼放倒没入油中,着重炸头,记得把鱼鳃也尽量撑开。

糖醋黄河鲤鱼

18. 大概七八分钟鱼就炸好了。捞出看看色泽,不够的话等油温上来后再复炸一次即可。

糖醋黄河鲤鱼

19. 鱼炸好了,这道菜就成功一半了。锅中放入少许底油,爆香葱姜蒜。

糖醋黄河鲤鱼

20. 倒入之前调好的碗汁。这时就可以体现提前调好碗汁的关键。烧开后勾芡,浓稠把握在流水芡的程度即可。

糖醋黄河鲤鱼

21. 将糖醋汁均匀的淋在鱼上,趁热上桌。

糖醋黄河鲤鱼

22. 造型一流,口感一流。

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