川菜樟茶鸭子做法大全

评论:0 浏览:139 发表于2017-12-04
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樟茶鸭子是四川成都名菜,由名厨黄静临创制。其成菜色泽红亮,外酥里嫩,色泽红亮,皮脆肉酥,带有浓厚的樟木和花茶香味,风味十分独特,筵席均可适用。据说,闻名全球的喜剧大师卓别林品尝后,称之为“世界难得之美味”。

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一般人皆可食用。该菜品适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;也适宜高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用。

原料

鸭属脊椎动物门,鸟纲雁形目,鸭科动物,是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴,适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤,鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且分布较均匀。

制作介绍

方法

肥雄鸭1只(重1500克左右),花椒52克,味精1克,胡椒粉1.5克,绍酒、精盐、醪糟汁各50克,芝麻油15克,熟菜油1000克(约耗100克左右),锯木屑500克,柏树叶750克,樟树叶50克,茶叶、樟木屑各适量,开花葱1.5克,甜面酱少许。

1、将鸭宰杀煺净毛,在背尾部横割7厘米长的口,取出内脏,割去肛门,洗净。盆内放入清水2000克左右,加花椒20粒和精盐,将鸭放入浸渍4小时左右捞出,再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,晾干水气。

2、取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏10分钟后翻个儿,熏料中再加茶叶和樟木屑,再熏10分钟,至鸭皮呈黄色时取出。

3、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉。

4、炒锅上旺火,下菜油烧至八成热,将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻抽。最后,将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘,鸭皮朝上盖在鸭颈上,摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀,分盛两碟,开花葱也分别摆入两小碟中,围在鸭子的四边佐食。

特点

色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香气,别具风味。

关键

①鸭子制作前要洗干净,并用清水加盐、花椒浸渍,以去除异味,吸入咸味。②要熏好,使其吸入熏味。入油锅炸至皮脆即取出,不要炸焦,否则会有苦味。


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