炸酱面

评论:0 浏览:51 发表于2017-11-17
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炸酱面声势浩大的排场后面似乎隐含着平民阶层对于权贵阶层的仰慕之情。天子脚下的北京城是各路高官显贵最为集中的地方,奢靡无度的官场作风自然让每个人都耳濡目染。乾隆年间的文学家袁枚在《随园食单》就提到官场宴席的种种俗套:

今官场之菜,名号有“十六碟”、“八簋(gui)”、“四点心”之称,有“满汉席”之称,有“八小吃”之称,有“十大菜”之称。。。

袁枚自己做官的最高纪录是江宁(今天的南京)县令,辞官退隐后结交的也是江南一代府县首长,他所见所闻不过是奢华官场的一个小片段,估计还没有一个京城平头百姓知道的多。生活在这样的环境当中,心理压力可想而知,当年还没人写《心灵鸡汤》之类的励志文章,不过减压办法则是古已有之,比如探听传播皇室官场八卦,比如茶馆里的指点江山,都能给平民百姓带来评论上层人物的愉悦。如果还不行,就把战场从精神层面拓展到物质层面,对富贵阶层作风搞些惠而不费的模仿,一套配置齐全七碟八碗的炸酱面给平民百姓带来的愉悦恐怕比老佛爷守着几大桌子的山珍海味还要多。

炸酱面

官场的如此习气早就深深写进中华文化的脉络当中,很多人都试图改变,最早可以追溯到朱元璋,蒋总裁在1934年开始的“新生活运动”当中就大力提倡“四菜一汤”,结果当然只是个笑话,1980年代,神州大地也鼓吹过“四菜一汤”,结果依然是个笑话,如今又有人旧事重提,想必还是一个笑话。

也罢,今天洋洋就从自家炸酱面开始,走些简约路线,只给皇阿玛配上黄瓜丝和凉拌芜菁。虽然是螳臂当车,也算尽些绵薄之力。

虽然菜码简约了,咱们的核心内容不能含糊,炸酱面的两大重点一个是面,一个是酱,这两样做不好,其它的说什么也都是白搭。面要好吃,当然还得现场制作,手擀面自然是上佳选择,如果时间紧张,高质量的机制面条效果也不错。今天篇幅所限制,只能说说如何做出好吃美味的炸酱,至于手擀面的制作请参照我之前的博文。

炸酱面的做法

炸酱面

材料:

1、五花肉:300克。最好选择猪肋骨附近的“上五花”,这个部位脂肪比较薄,分布均匀,不象猪肚子上有些部位的五花肉,脂肪层过于肥厚。

2、黄酱、大酱、甜面酱、味曾酱(选你喜欢的口味):100克。不同的酱的咸度有很大差异,同样100克酱做出来的炸酱有的会比较咸,需要增加其它配料的量稀释一下,而有的会比较淡,需要加些酱油。我们这里用的是味曾酱。

3、高汤,适量,这里有个厨房小诀窍,做菜的时候但凡需要加水的时候,全部改成加高汤就可以大大提升菜肴的口味,毕竟高汤的味道比水好多了。这里可以使用自己现做的高汤(参见我的博文),也可以购买听装或者盒装的高汤。制作炸酱的过程中需要分次加入煮沸的高汤,所以可以把高汤倒进一个小锅里面,大火煮开后改成小火保温,随时备用。

4、八角:1朵

5、中等大小的洋葱:1只。洋葱的用处就是提供炸酱里面肉丁之间的填充和粘合剂,洋葱在长时间的烹调过程中会融化在酱汁里面,不但增加清甜的风味,还可以大大改善口感。

6、黄油:25克。很多人抱怨菜不够“香”,要想菜肴香,黄油绝对是最佳选择,足量的黄油,加热到160摄氏度后,其中的蛋白质析出后变成棕色,会迸发出非常神奇的浓烈香气,这其中的诱惑是很难抵挡的哦!

7、糖:15克

炸酱面的做法

第一步,把五花肉切成0.8厘米见方的小丁。切带皮肉即使对于厨房老手来说也是一个不小的挑战,最简单的应对办法就是把猪肉放在冰箱里面冷冻2-3个小时,冻硬之后就比较好切了。首先把五花肉切成厚片:

接着切成粗丝,最后切成肉丁。

炸酱面步骤1 炸酱面步骤2

切好的一盘肉丁,这就是咱们的美味炸酱开始的地方:

切好的肉丁需要在一边放置30分钟让它充分解冻,利用这段时间你可以准备一下手擀面,或者忙些别的。

炸酱面步骤3 炸酱面步骤4

第二步,把酱稀释一下,大多数酱质地都比较干,直接下锅炒的话,很难化开。最简单的办法就是把它用高汤事先稀释化开。

稀释到这样的质地就差不多了。 

第三步,把25克黄油放入一个稍微深一些的带锅盖的平底锅(深的锅子翻炒食材的时候容易些)内,

炸酱面步骤5 炸酱面步骤6

等到黄油全部融化,并且表面呈现泡沫状,

加入切碎的洋葱丁。洋葱可以直接放在食品料理机里面打碎,也可以用刀切成丁。洋葱切丁是厨房基本功之一,我的这篇文章里面有专门的介绍。

炸酱面步骤7 炸酱面步骤8

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